ただいま休止中！ なつかしい給食を思い出してください

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2005/02/18(金) 給食の普及率 実はあまり知られていませんが小学校の場合に関してですが１００％学校給食実施できていません。これは私立の学校は入れず、公立の小学校を例にしてお話いたします。今給食は全国で９３％の学校が実施している。ただし、お弁当を自宅で用意し、学校で牛乳を用意するという形の給食形態を合わせると９５％になります。残り５％が実施できない状態という事になります。確かに給食って地方自治体のレベルでやるので負担は大変だと思います。でも未だに給食実施できないのはどうしてだろうか？ちなみに中学校の場合、８３％と落ちます。写真はビーフシチューです 　ビーフシチューの作り方（６人分です）、材料 牛バラ肉６００ｇ、ジャガイモ３個、ニンジン２個、タマネギ２個、デミグラスソース２缶、赤ワイン１カップ、ブーケガルニ（セロリ、ネギ、パセリ、ローリエ、ローズマリー、タイムなど）、バター２０ｇ、小麦粉２０ｇ 　作り方 １.ドミグラスソースを鍋にあけ２倍〜２．５倍の水を足し火にかけ、アクが浮いてきたらすくう ２.肉は３センチ角ぐらいに切り、塩コショウをし小麦粉をまぶしてフライパンで強火で表面を焼く ３.小麦粉をまぶして強火で表面を焼く ４.２を１の中に入れる ５.肉を焼いたフライパンに赤ワインを入れ、フライパンについた肉のうま味をこそげとるように混ぜながら１〜２分強火にかけ１の中に入れる ６.ワインを入れる ７.１の鍋にブーケガルニを入れ１時間弱火で煮込む。途中でアクをすくう ８.鍋にブーケガルニを入れる ９.ニンジンは横に３等分にしたものを太さに応じて縦に４等分から２等分にし面取りする １０.ジャガイモは４つ割りにし面取りする １１.タマネギはバラバラにならないように根本のところを残し６つ割りにする １２.１時間煮込んだ３の鍋に野菜類を入れ柔らかくなるまで煮る。 １３.小さめのフライパンにバターを入れ溶けてきたら小麦粉を加える １４.中火にかけ絶えず木べらでかき混ぜながら焦がさないように茶色くなるまで火にかける １５.１１にシチューの煮汁をお玉２杯分位入れよく混ぜ合わせる １６.両方がよく混ぜ合わさったら９の鍋に入れ、さらに弱火で１０分ほど火にかけて出来上がり

2005/02/17(木) 地元ねぇ... 地元の郷土料理や素材を使うというコンセプトがある。ここの写真の管理士さんの所は北海道のようでして...ポテト関係の料理が多いようです。北海道は多いからねぇ...石狩鍋、ジンキスカンとか...聞いているだけでもよだれが出そうです。写真はジンギスカンであります 　ジンギスカンの作り方（作った事がないので画像借りているＨＰより抜粋、１人前です）、材料 ラム肉４０ｇ（乱切り） 肉の下味...しょうが０.４ｇ、にんにく０.４ｇ、みりん１ｇ、しょうゆ１ｇ タマネギ５０ｇ（くしがたに切る）、もやし３０ｇ、ピーマン１０ｇ（短冊切り）、キャベツ２０ｇ（短冊切り）、炒め油０.５ｇ、じゃが芋３０ｇ（乱切り） タレ...しょうが０.５ｇ、にんにく０.３ｇ、たまねぎ５ｇ、りんご５ｇ、さとう０.５ｇ、ケチャップ２ｇ、ウスターソース４ｇ、しょうゆ３ｇ、赤ワイン１ｇ 　作り方 １.ラム肉は、一度湯がいて、下味につけておく ２.じゃが芋は、素揚げにする ３.ピーマンは茹でておく ４.付けて食べるたれは、ミキサーにかけ、加熱しておく。 ５たまねぎ・もやし・ピーマン・キャベツを炒め、下味をつけた肉を入れて、炒める ６.肉・野菜が炒められたら、たれ・ピーマン・じゃがいもをいれてまぜあわせ、味を整える

2005/02/16(水) ちくわ揚げ よく学校給食では酒のつまみに適したメニューが多い、ちくわ揚げとかさんまの蒲焼とか...これって栄養士さんが酒好きなのか疑ってしまう事がありました。でも今はご飯に合ったメニューで子供も安心です。話によると昭和４０年代の給食は結構多かったとの事！当時って子供というより大人の夕食メニューにパン的だったそうです。今みたいに個性とか重視ではなく、量的協調型の時代でしたから... 　ちくわ揚げのメニュー（作った事がないので抜粋です）、材料 材料； ちくわ適宜、 衣液...卵２分の１個、小麦粉大さじ２〜３、水50ｃｃ弱 Ａパターン...チーズ、長ねぎ、緑茶（葉） Ｂパターン梅干に入っている赤紫蘇、長ねぎ、ごま Ｃパターン納豆、カラシ、醤油、長ねぎ、海苔 　作り方 １.ちくわは大きめのひとくちサイズに切る。衣液を作っておく ２.ちくわに詰め物をする。長ねぎは、ちくわの長さに合わせて千切りしておく。 Ａパターン...チーズは穴の大きさよりもやや細く切る。 　　　ちくわに長ねぎを入れ、チーズを詰める。 Ｂパターン...紫蘇は細かく刻む。ちくわに長ねぎを入れ、紫蘇を詰める。 Ｃパターン納豆は細かく刻み、カラシ（やや多めに）とお醤油を混ぜる。海苔はちくわより短い幅の帯に切る。ちくわに長ねぎを入れ、納豆を詰め、海苔を巻く。海苔は衣液で止める。詰め物は、割り箸などで、両端からギュッギュッとしっかり詰め込んでください ３.衣をつけて揚げる。 三種とも全面に小麦粉（分量外）をまぶし、衣液にくぐらせる。 切り口は特に丁寧に ４.衣をつけてから、Ａは緑茶をまぶし、Ｂはごまをまぶす。（緑茶やごまを入れた小皿でころがすと良い。）低温で揚げる。 米ＡとＢには、お醤油やマヨネーズ、七味などを添えると、より美味しいです。 ５.野菜に油がまわったら、残りの調味料（ケチャップ、カレールウ、お醤油、お味噌）とひたひたの水を入れて５分ほど煮る。火を止めてごま油少々をたらしてできあがり

2005/02/15(火) 給食当番 気がついた方も多いですが今ってパンもパック、ビニール状になって衛生面も充分配慮されていますよね？私の時は一週間交替で給食当番がありました。週末、当番だった子がかっぽう着を洗って翌週の当番に渡します。でもこのかっぽう着を土曜日持って帰って洗うのを忘れる奴がいましたねぇ...私の時の給食当番は６人〜７人で牛乳はセルフサービスで取って、パン、果物、おかず、食器を配るのであります。このおかずを配る人が重要で、少ないと文句言ったり、多いとブツブツ言われ、この役は人気ありませんでした。パンもパンを挟んで配りました。１番面倒だったのが麺類でして...麺が固くなって絡んでいるので本当に苦労しました。今ってどんな給食当番なのでしょうか？

2005/02/14(月) すき焼き すき焼きって小学校と中学校で出ました。でもご飯ではなく、パンです。パンに合わないメニューが出るとキレてしまいそうでした。例えばヒジキに煮物や肉じゃがとか...すき焼きも好きだが、パンは勘弁して欲しかったです。給食って予算があって、鶏肉のすき焼きというのがありました。今はアメリカ（狂牛病で入荷しておりませんが）、オーストラリアより格安な牛肉ルートができてから牛肉も給食に大量導入された訳です。そういえば家庭ではすき焼きってどうでしたか？わが家は牛肉ですがまんが家のさくらももこさんがわが家の夕食ですき焼きの事をこう書いてありました。牛２：豚８の割合の配分でお肉を入れたすき焼きだったそうです。昔はみな貧しかった... 　すき焼きの作り方（たまには違うパターンも知りたかったので森田先生のレシピＨＰを抜粋）、材料（２人前） 牛肉２００ｇ、牛脂少々、割り下２００〜３００cc（割り下の作り方は↓でご紹介）、たまご２個、焼き豆腐半丁、しらたき大さじ３、しいたけ４個、青葉適量、麩４個、長ネギ１０cm 　作り方 １. 麩は水にしばらくつけてから、軽く絞っておきます。生卵は小鉢に割り入れて、軽くかきまぜて、準備しておきます ２.牛脂を中華ベラなどを使って、火にかけた鍋に押し付けるようにして、弱火でじっくりと脂を出していきます。 この牛脂が味の決め手。上等な神戸牛の脂はなにも残らず、きれいに溶けます ３.牛肉を並べたら、割り下をひたひたまで入れて、まずは肉を入れて煮て、卵につけて、先にひととおり肉を楽しみます ４.その後、再び肉を入れ、今度は豆腐や茸など他の具も加えて上に青菜を乗せて蒸すような感じで煮ます。 松茸を入れる場合は、あまり早く入れると、全部が松茸味になるので、後半になってから入れましょう。煮すぎると硬くなるので、時間は短め。特に麩のそばに置いておくと、麩が松茸の味になります 　割り下の作り方 材料...みりん５０cc、日本酒２５０cc、さとう大さじ５と２分の１、しょうゆ１５０cc 作り方...鍋にみりんと鮭を入れて、火にかけて煮切る。弱火に落としてしばらく煮てアルコール分を飛ばす。さとうとしょうゆを加えひと煮立ちさせできあがり

2005/02/13(日) ハンバーガー みなさんは週に何回外食をいたしますか？だいたい週１.５回が平均だそうです。多分時代の波でしょうか？ハンバーガー！！マクドナルドの１号店が東京銀座の三越に出店したのが昭和４８年ですから...私が幼稚園の頃です。私も小学校に入って、マクドナルドのハンバーガー食べました。今はバリューセットの低価格化でハンバーガーも浸透してきて人気メニューにもなりました。ちなみにハンバーガーですが最初の大手チェーンはマクドナルドではなく、ドムドムです。今はモスバーガーやロッテリア、ウエンディーズ、サンテオレ、ファーストキッチンなどありますがどこのがお好みですか？給食で出た時ｈ丸いバンズのパンが出ました。小学校５年の出来事だった

2005/02/12(土) 酢豚 酢豚ってよくパイナップルを入れて酸味でアクセントをつけます。私の家でも酢豚を作ってくれた思い出がありますがパイナップルって入れませんでしたのでとても違和感がありました。学校給食ではこの手のメニューは人気がありませんが好きな方は根強いファンがいます。酸味が強い物って抵抗感が出てしまうのが私たち昭和５０年代の子供の傾向でしょうか？ 　酢豚の作り方、材料 豚ヒレ肉２００ｇ、茹でたタケノコ４分の１個、干ししいたけ３枚、タマネギ１個、ニンジン４分の１個、きゅうり２分の１個、ピーマン２個、にんにく１片、揚げ油適量、片栗粉適量 甘酢の調味料...しょうゆ大さじ１、塩小さじ３分の２、さとう大さじ３、スープ２００cc、ケチャップ大さじ１ 下味の調味料...しょうゆ大さじ１、酒大さじ１、しょうが汁少々 　作り方 下ごしらえ １.豚肉を一口大に切って、しゅうゆ、酒、しょうが汁をふりかけて下味をつける ２.しいたけはもどして４つに切る ３.人参は皮を剥き、大きめのそぎ切りにし、軽く塩ゆでをしておく ４.玉葱、タケノコ、キュウリ、ピーマンは一口大に切る ５.にんにくは２つに切って包丁でたたきつぶしておく ６.しいたけの戻し汁も加えて、甘酢を合わせておく 作り方 １.下味をつけた豚肉にたっぷりの片栗粉をまぶし、１７０度位の油で揚げる ２.強火でよく熱した中華鍋にサラダ油大さじ２を入れ、にんにくを入れて香りをつけて取り出す ３.玉葱、タケノコ、しいたけを入れて炒める。更に、キュウリ、ピーマンを加え、合わせておいた甘酢を入れる ４.甘酢が煮立ったら、水どき片栗粉でとろみをつける ５.皿に豚肉を入れ、４をかけてできあがり

2005/02/11(金) 補助 これはみなさんのお住まいの地方自治体にもよりますが給食に補助金がかかっている。補助金は税金から賄われているが主に牛乳などに補助金が含まれているパターンが多い。例えば１パック２００mlのパック牛乳がある。これを卸しや学校給食用に特別の納入方法があると思うが仮に８０円で納入していると仮定してその半分の４０円ほどが国の負担なのだ！牛乳の半分が補助金で飲んでいると思ったほうがいいでしょう！だいたい１回２００円で７００キロカロリーの食事なんて普通では無理だと思いますので...写真はよく借りている学校給食の栄養士さんが復刻仕様として出した昭和３９年の懐かしい給食のイメージです

2005/02/10(木) やきそば 私の時の給食では麺類の２トップメニューで、人気は絶大でした。スパゲティーミートソース派とやきそば派と２派に分裂したほどでしたから...お好み給食でも度々登場していました。でも給食の献立では焼そばと言わずに炒めそばという表現もしていた時代がありまして...焼きそばってソース焼きそばというイメージがありますが学校給食では醤油系で炒めたやさしい味に仕上がっているのです。このメニュー時はコッペパンの時が多く、やきそばパンというＢ級グルメな形で食べている子も多かったです。青海苔が後に登場しました。中学校に入って、この焼きそばにイカが入るようになった。 　焼きそばの作り方（いつもと違うのが作りたかったので今日の料理グッチ裕三さんのレシピ抜粋）材料（２人分） 焼きそば用のめん（蒸したもの）２玉、ロースハム２枚、ピーマン２分の１個、たまねぎ４分の１個、生しいたけ２枚、トマトケチャップ大さじ３、牛乳大さじ３、焼きのり２分の１枚、バター適量、白こしょう適量 　作り方 １.ロースハムは半分に切り、端から１cm幅に切る。たまねぎは薄切りにし、生しいたけは軸を除いて薄切りにする ２.ピーマンは縦半分に切って種を除き、せん切りにする ３.フライパンを熱して、ほぐしためんを入れて両面を軽く焼き、バットなどにとっておく ４.フライパンを熱してバター大さじ２を溶かし、1をいためる。しんなりしたら２を加え、めんを戻し、トマトケチャップと牛乳を混ぜたもの、白こしょう少々を加えていため合わせる ５.器に盛り、焼きのりをもんで散らす

2005/02/09(水) ハムカツ ハムカツってご存知ですか？カツの中身がハムなのである。多分大阪や都内の下町には絶対肉屋で売っているようなＢ級グルメです。私ハムカツが好きでして...小学校低学年の時に一時的に出た事がありました。この中にチーズが入っていたら...焼きサンドイッチとかにあってもいいメニューだ！ハムって加工食だから安定して供給できる食材でもあります。でも学校で出たハムカツ薄かったなぁ...パンに挟むとおいしかったのであります

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