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2005/04/11(月)
えいちゃんシンポジウム 〜おいしくない給食ができてしまう訳その２〜
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ではセンター調理方式の給食はどうしておいしくなくなるかを検証してみた
１、各学校に配送しなければいけないので、調理時間も短くしないといけない。
（だいたい２時間である）前日に下ごしらえや処理しないといけない
問題点...調理時間がないので翌日分を下ごしらえするために冷凍野菜を使ったり、
自動カッターを使用するが子供の口の大きさには合わないので２度手間がかかる。
月曜日のメニューや連休明けの火曜日のメニューに関しては金曜日に処理してしまうと色の変色や鮮度、
栄養価が落ちてしまう
２、輸送面の問題
問題点...調理後２〜３時間トラックのコンテナ輸送により麺類はのびて、汁類が冷めてしまい、
冷たいデザートが温めてしまう。メニューも制限が出てしまう。輸送が長いと緑葉色野菜の色が変わり、
かさ減りも出てしまう。果物はジューシーさが輸送で偏り失ってしまう。
ちなみにトラックは一部の地域にもよるがチルドや保温仕様のトラックではなく、
通常の宅配で使っているパワーゲート付きのトラックが多い。あと首都圏、中京圏、関西圏だと渋滞等で
うまく給食が届かない事が発生している
３、加工食品や冷凍商品が多い
問題点...項目１の調理時間が短い事と大量に安定して仕入れると安定したコストが必要なため
４、調理する子供と食べる子供の距離があるため、残す子が多くなる
問題点...栄養士の子供の趣向が把握できていない事と調理している姿を見ていないため作っている人の気持ちとか
理解できないので残しやすい。残す量も自校式に比べて多いので産業廃棄物の量が多くなる
５、自校調理方式よりセンター調理方式の方がコスト高である
問題点...自校調理方式の方が人件費に関してコストがかかっていると思われがちだが、
センター給食には輸送費が一校一日平均、約三万円前後かかる事と、専任のボイラーマン、清掃士、
センター長や事務員と土地、建物が必要となります。ある人口３０万人の大工業都市でセンター式と
自校式を比較するために試算しました。結果は年間６億も自校調理方式の方が安くできます。
実は加工食品のハンバーグを使うのと手製のハンバーグ使うのとコストは約１５円安くできたそうです。
大量仕入れで安定した食材を使うリスクもあるのでどうしても高い食材を使ってしまうリスクもあります
６手違いがあった時の対応ができない
問題点...数が少ない時の対応がなかなかスムーズにできない
以上からセンター給食は弊害が多い！でも自校調理方式にも問題がある。大都市に多い傾向だが、
行政が一括して材料を購入し、一斉の同時メニューを出してしまっている。一種の自校調理センター給食状態である。
食材の購入は栄養士さんの裁量なパターンが多いがこういうパターンは市の第３セクターの給食会社が
仕切っているパターンが多いです。栄養士が調理師と兼任も多く、栄養管理や材料の仕入れ、
手配までまわらない所もあり、コスト削減の問題が山積みである。では民間委託ってどうなのでしょうか？
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