ただいま休止中！ なつかしい給食を思い出してください

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2005/04/10(日) えいちゃんシンポジウム　〜おいしくない給食ができてしまう訳その１〜 おいしい給食作りに努力しているところもあるが経費削減という名目で給食の取り組み方が悪化している地域もある。 おいしい給食が子供達に供給できているならいいが完全とは言えない。 おいしくない給食が生まれてしまう過程、原因を徹底的に調査したいと思います。 以前、自校調理方式とセンター調理方式という調理方法について書きましたが これに民間委託方式の３つ、もっと細かくなりますが民間委託でも自校調理の派遣調理方式と 民間委託の調理センター方式で４パターンあるという事になります。ある県に隣接どうしで自校調理方式と センター調理方式と民間委託の調理センター方式の３パターンを比較できる地域がありました。 これであるデーターが作れてしまった訳です。 Ａ地域（自校調理方式）、Ｂ地域（センター調理方式）、Ｃ（民間委託の調理センター方式） 給 食を残すかといういうアンケートの対して、いつも残すと答えたのはＢとＣであった。 おいしいかというアンケートに対してはＡ以外は低い解答でした。どういう事かというと センター方式の調理方法はおいしくないという事になってしまいます。どうしてそうなるのか？ この疑問を追及したいと思います。

2005/04/09(土) ロシア メニュー...牛乳、バンズパン、ボルシチ、手作り鮭フライ、ロシアンゼリーです。 ロシアの料理ってやはりボルシチが代表料理と言っていいのでしょうか？ ピロシキやビーフストロガノフもあるし...じゃがいも料理も充実ですね！ 　 　ボルシチの作り方　材料 牛肉１５０ｇ、ニンニク２片、ニンジン４０ｇ、タマネギ３分の１個、セロリ３分の１個、 ジャガイモ１個、キャベツ１枚、きのこ３分の１個、バター大さじ１、コショウ少々、スープの素３袋、 リンゴジュース２分の１カップ、ローリエ１枚、ビーツ（缶詰）５０ｇ、トマト１個、パセリ１個、 サワークリーム大さじ２ 　作り方 １． ニンニクをみじん切り、肉・野菜を大きめの千切り、又は角切りにする。 ２． 鍋にバターを溶かし、ニンニク・肉を炒める。 ３． 肉の表面にだいたい火が通ったら、トマト以外の野菜を入れて軽く炒める。 ４． ３に、お湯を３カップ、スープの素、ローリエ、りんごジュース、トマトを入れて煮込む。 ５． 塩、コショウで味を整える。 ６． 皿に盛りつけ、パセリのみじん切りを散らし、サワークリームを上に置く。 ※肉は、豚・鶏、どれでも良いです。角切り肉を使う場合は、肉だけで軟らかくなるまで煮た後、 野菜を入れてください。 ※サワークリームが無い場合は、ヨーグルトか生クリームで代用してください

2005/04/08(金) フランス メニュー...牛乳、ソフトフランスパン、アスパラポタージュ、豚肉のプロバンズ風、メロンです。 このソフトフランスパンってアルプスの少女ハイジでペーターのおばあさんが食べたがっている白パンを 思い出しました。そういえばパンのチェーン店、リトルマーメイドでハイジの白パンというメニューがありました。 （一部店舗は扱っていない事があります） ヾ(@~▽~@)ぺ〜〜タ〜〜〜！！（ピーターは池畑慎之介さんです） リトルマーメイドのＨＰhttp://www.andersen-ap.co.jp/ 　 　豚肉のプロバンズ風の作り方、材料 豚肉ブロック１ヶ、塩・胡椒適宜、赤ワイン３００ml、ブランデ１００ml 作り方 １.塊肉に、塩・胡椒をもみこみ、３０分ばかり放置。粒胡椒があれば、おすすめ ２、大きめの鍋に、肉・赤ワイン　３００ml・ブランデー　１００mlを入れ、肉が隠れるくらいまで水を加えて火にかける ３.あくをとりながら煮立て、後は中火でひたすら煮る ４.途中、お肉をたまーにひっくり返す。汁気が無くなるまで、火を加え続けると、 最後は豚肉の油で焦げたような感じになります ５.スライスして、レタスをたっぷりひいたお皿に盛りつければ出来上がり。 味が薄かったら、塩・胡椒しながら、また、イタリアン系ドレッシングをかけてもＯＫ

2005/04/07(木) ニュージーランド メニュー...牛乳、バターロール、ポテトスープ、ラムのコロコロ揚げ、コーンソテー、キウイフルーツです 実の画像を借りている栄養士さんは札幌の方でジンギスカンがラム肉なので、 ラム肉を食べ慣れているのである。人にもよるがくさみがあってどうも... という事はあります。マトンとかもそうかな？近くにラム肉売っていないとお嘆きの方々へ... 大きな食肉屋さんや卸しもやっている所は冷凍でも売っております！

2005/04/06(水) メキシコ メニュー...牛乳、レーズンパン、チリコンカーン、サナオリアン・コツン・ヨーグルト、アボガド サナオリアン・コツン・ヨーグルトはヨーグルト入りニンジンサラダを言います。 チリコンカーンはトマトベースの豆料理です 　 　サナオリアン・コツン・ヨーグルトの作り方、材料 ニンジン４本、りんご、１個レーンヨーグルト４分の３カップ、はちみつ小さじ１、セロリ２分の1個、 きざみパセリ小さじ、レモン汁小さじ２、塩、コショウ適量 　　　　　　　　 　作り方 １.にんじん、りんごは皮をむいて、形が少し残るくらい粗くすりおろす （あまり細かくすりおろすと歯ごたえが無くなるので注意） ２.ヨーグルト、ハチミツ、レモン汁を合わせ、塩・コショウで味を整える ３.１に残りの材料を混ぜ、２を入れ、冷蔵庫で冷やして出来あがり

2005/04/05(火) イタリア メニューをご紹介、牛乳、スパゲティーペスカトーレ、イタリアンサラダ、ぶどうです。 ペスカトーレとはイタリア語で漁師の事をいうので海産物が方豊富なのだ！ 　 　スパゲティーペスカトーレの作り方、材料 イカ１杯、殻付きアサリ１２個、エビ１２尾、マッシュルーム１缶 パスタ...白ワイン５０cc、スパゲティー３２０ｇ、オリーブ油大さじ４ ソース...トマト６００ｇ、トマトペースト大さじ１、にんにく１かけ、たまねぎ２分の１、塩少々、 こしょう少々、バジリコ少々、オレガノ少々、ローリエ１枚 　 　作り方 １.クッキングヒーターを強にして、鍋に湯を沸かし、十文字に切り込みをいれたトマトをさっとくぐらせ、 冷水にとって皮と種を取り除く ２.ヒーターを強にして、鍋にオリーブ油を熱し、にんにく・玉ねぎの粗みじん切りをしんなりするまで炒め、 角切りしたトマトとトマトペーストを加え、ローリエを入れてバジリコ・オレガノも 加えてしばらく煮込み、塩・こしょうで味をととのえる ３.ヒーターを切り、鍋にあさりを入れて白ワインを加え、余熱を利用して蒸し煮をする。 汁はソースに加える ４.いかは皮をむいて輪切りにし、足は一本ずつ切り離し、二つに切っておく。えびは背わたと殻をとっておく。 ５.ヒーターを強にして、フライパンにオリーブ油を熱してマッシュルームを炒め、いったん取りだす ６.５のフライパンにオリーブ油を熱し、いか・えびを炒め軽く塩・こしょうし、５のマッシュルームと ２のトマトソースを加え、塩を入れてゆでたスパゲティをあえ、温かい皿に盛り、パセリのみじん切りを散らす

2005/04/04(月) トルコ メニュー紹介、牛乳、ドライキョフティー、レンティルのスープ、イスタンブールのピラフである。 キョフティーほは牛肉のハンバーグのような物でレンティルは白インゲンを言う。 イスタンブールピラフは栄養士さんのオリジナルである。 　 　キョフティーの作り方（作った事絶対ないので地元在住の方のＨＰより抜粋）５人前、材料 牛ひき肉（赤身）２５０ｇ、牛ひき肉（普通のタイプ）２５０ｇ、米おさじ３、タマネギ１個、塩小さじ２、 ごま小さじ１、サラダ油大さじ１、オールスパイス小さじ１、小麦粉大さじ３、玉子２個、揚げ油 　 作り方 １. 米をかために炊きあげます ２. 鍋に油を熱して玉ねぎのみじん切りを炒め、牛ミンチ（赤身）を加え更に炒め、塩、胡椒、 オールスパイスで調味し、冷まします ３. ボールに１と２、牛ミンチ（普通）を入れて混ぜハンバーグのような形に整え、小麦粉、溶き卵の順に付けて、 １８０℃に熱した油で揚げます

2005/04/03(日) ブラジル ここの写真を借りているＨＰでは世界の料理という企画をやっています。 ヾ(*゜▽ ゜*)〃スッゲ〜!!という事でブラジル給食のメニューを牛乳、 ご飯、フェウジオアーダ、コーンサラダ、コーヒーゼリーです。 フェジョアーダはフェイジョアーダでして、黒豆（日本の黒豆とは違い、インゲンマメの一種です） と肉（昔は奴隷達の食べ物だったそうで、くず肉ー豚の耳、しっぽなど、 今はソーセージや牛、豚の肉の塊（皮付きがおいしい）豚の、耳、しっぽ、足、ベーコン）を いっしょに煮ます。ブラジルでは水曜日と土曜日に食べるそうです。ご飯にこれをかけて、 上にファリーニャ（キャッサバの粉）やsalsa(パセリ、タマネギ、トマトをきざんだものに酢をいれる）を かけて食べます 　 　フェイジオアーダの作り方（作った事がないのでブラジル料理屋さんのＨＰを抜粋）１５人分、材料 黒フェイジュン豆１.５�s、干し肉５００ｇ、豚ロース(塩漬け)２５０ｇ、豚タン(小さめの薫製) １枚、 豚足(塩漬け) １本、豚の耳(塩漬け) １枚、豚の尾 ２本、バラ肉(生、脂肪少な目) ５００ｇ、 肩ロース(生) ５００ｇ、パイオ(腸詰めの一種) ２本、月桂樹の葉２枚、豚の脂身２５０ｇ、 スペアリブ(薫製)２５０ｇ、リングイッサ(腸詰めの一種) ３００ｇ、ニンニク(つぶしたもの) ３かけら、 サラダ油大さじ４杯、塩少々 　 　作り方 １.フェイジョン豆の色の悪い粒を取り除く ２.豆をよく洗い一晩水にひたす。 ３.干し肉、塩漬け豚ロースを一晩水にひたす(２回ほど水をとりかえる) ４.その他の肉をよく洗う ５.パイオを５分ほど湯通しする ６.水に浸したフェイジョンを、水ごと大鍋にうつす ７.これに水、月桂樹の葉、脂身を加えて煮る ８.１時間ほど煮たら、ニンニク以外の具を入れる ９.肉が煮汁に浸る程度にお湯を足しながら煮る １０.表面のアクを取り除く １１.豆が柔らかくなり、煮汁の色が濃くなったら油で炒めたニンニクを入れる １２.塩加減を確かめ、よぶんな油を取り除く １３.おたま2杯分の豆を取り出し、ペースト状になるまで押しつぶして鍋に混ぜ、火を弱める

2005/04/02(土) 中華サラダ 中華風とか中華味という定義って何か？トウバンジャンを入れたり、テンメンジャンを入れたりすると中華になるのか？ゴマ油だと韓国的にもなるし...あとは片栗粉でとろみつけたりして...でも中華サラダって結構給食で出た思い出があります。そういう時のメインは豚の味噌焼きとか鶏のスパイシーソースとか白身魚のフライなど...だいたい組み合わせがあったようです。 　中華ドレッシングに材料 ごま油大さじ６、オイスターソース大さじ２、酢大さじ１、醤油大さじ１、塩小さじ３分の１、ラー油小さじ１、白ごま大さじ２、こしょう少々 きれいに混ぜればＯＫ

2005/04/01(金) 麦ごはん 新学期、新年度となりましたが続いております。今の給食は健康にやさしい給食作りしていると思います。わが家は少し玄米入れたりする時はありますが麦とろの時だけちょっとだけ麦入れております。完全に入れると食べなれない人は食べ難いと思いますので...学校給食も頑張っております。昔は米が貴重だから米だ食べられないと麦、麦が食べられないと粟やひえでした。今は粟とかひえやきびって小鳥のエサや昔ながらの団子でしかお目にかかりませんが... 　麦とろの作り方 麦ごはんの炊き方 １.お米カップ２を普通に研ぎ、炊飯器に入れて、カップ２の水を加えます ２.押麦カップ２分の１とカップ１の水を１に加え、軽く混ぜます。この時、麦を洗う必要はありません。そのまま入れてください ３.ふっくら美味しい麦割ごはんに仕上げるために、３０分位浸して、吸水させてから炊飯器のスイッチを入れてください ４.炊き上がりましたら、麦割ごはんの水分が均等になるように、できれば３０分、最低でも１５分間蒸らします。蒸らし終えたらすぐにほぐしてください。押麦の場合、お米より比重が軽いので、炊飯器の蓋を開けたとき、麦割が上に集まっていますので、ほぐしながら麦割をご飯と混ぜてください 　とろろの作り方 １.山芋３００ｇの皮をむき、すり鉢にすりこ木をあてる要領で山芋を当てておろし後、なめらかになるまで、すりこ木ですります ２.卵黄1個分を加え、だし汁（昆布と鰹節でとったもの等）３００cc〜４００ccを少しずつ加えてながら、なじむようにむらなく混ぜます。 薄口醤油４０ccを加え、よく混ぜます。 空気を含んだようなふわふわしたとろろになります ３.炊き上がった麦割ごはんを茶碗によそってとろろをのせてください。 お好みで、青海苔などを添えて...

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