ただいま休止中！ なつかしい給食を思い出してください

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2005/05/21(土) 茶碗蒸し 学校給食で小学校の時に一度だけ出た記憶があります！多分、蒸す機械が導入した時期だったと... 茶碗蒸しは温かい状態だととてもおいしいが、冷たくなるとまずさが出てしまう。 おかずの温度がすべてのメニューだから学校で出すのはかなりのハイギャンブルでして... 　茶碗蒸しの作り方 卵３個　だし汁（1番だし）　塩小さじ２/１　薄口しょうゆ小さじ２　とりささみ５０ｇ エビ４尾　シメジ５０ｇ　カマボコ４切れ　三つ葉２/１束　ゆず少々 作り方 ・卵液...卵を大きめのボールに割り入れ、箸の先を底につけたまま「こ」の字を書くようにして 溶きほぐします。こうすると泡立てずに溶きほぐせます。冷めただし汁を少しずつ加え、塩、 薄口しょうゆも加えます。 きめを細かくするために一度ザルでこします ・具...鶏ササミは筋をとり、一口大のそぎ切りにし、薄口しょうゆをふりかけておきます エビは背ワタをとり、尾を残して殻をむきます。（魚類の下ごしらえ参照） シメジは軸の根元（石づき）を切り落とし小房にわけます。 三ッ葉は長さ３センチに切りそろえます ユズはむいた皮をせん切りにしておきます。 １.茶碗蒸し用の蓋付の器を４つ用意します。なければ小鉢など少し深めの器で代用します ２.下ごしらえした材料を４等分します。三ッ葉とユズ以外の材料とカマボコを器にきれいに盛りつけます ３.玉じゃくしで卵液を静かに注ぎ入れます ４.蒸し器の下段に水をはり、蓋をして火にかけます ５.蒸し器から湯気が立ったら、卵液を入れた器を並べます ６.蒸し器の蓋を布巾で包むようにかけて、ほんの少しずらして蓋をします ７.はじめの１〜２分は強火で、その後弱火にして１２〜１５分蒸します。火が強すぎたり、 蒸し過ぎたりすると「す」がち、見ためも悪く味もおちます。竹串を刺して澄んだ汁が 出てくれば蒸し上がりです。 ８.蒸し器からとりだし、三ッ葉とユズの皮を飾り、茶碗の蓋をします ９.冬は蒸したての熱々を、夏は冷蔵庫で冷やしていただきます

2005/05/20(金) 松風焼き 松風焼きってご存知ない方（私も最近知った）へ松風焼きとはケシの実やゴマを表面に振りかけ、 美しくつやのある焼き物。表はにぎやかだが、裏は寂しい松風の音という、しゃれからつけた名称である。 「浦さみし」との由来もある。料理や和菓子に使われる名称だが、料理の「松風焼き」は、魚のすり身、 豆腐をすりつぶしたもの、あるいは鶏のすり身に、卵を混ぜ合わせて器に流し入れ、オーブンで焼いたもの。 表面にはケシの実やゴマをふってある。 　鶏の松風焼きの作り方　材料 鶏ひき肉３００ｇ　卵１個　片栗粉大さじ１　炒り白ごま適量　 調味料...酒大さじ１.５　しょうゆ大さじ１.５　みりん大さじ２　さとう大さじ１ 作り方 １.鍋に調味料を全部入れ、挽肉の半量を入れてパラパラになるまで炒る ２.１をすり鉢に移し、残りの挽肉、卵、片栗粉を加えてよ〜くすり混ぜる ３.オーブントースターの焼皿にアルミホイルを敷いてごま油を塗り、２を厚みが均一になるようにひろげ、 炒り白ごまをま　んべんなくふっておさえる ４.オーブントースターで約１５分焼く ５.末広に切り分けて器に盛る

2005/05/19(木) お好み焼き お好み焼きというの広島風と関西風と２パターンが多い！特徴とすると関西風はネギと天かす、 広島風は中華麺と卵とイカ天である。味は共に個性的でどちらがいいとは言い難い状況である。 でも学校給食で登場するって...調理器具も昭和４０年代のオーブンが登場して以来、 いろいろと増えてきて、炊飯器や鉄板など...給食も進化しております

2005/05/18(水) まぐろ 昭和３０年代にメインはクジラ、そして昭和４０年代のメインはマグロでした。 １９６０年代は世界一の捕鯨王国日本でした。だからたんばく質の摂取はクジラが多かったそうです。 しかし、世界の世論がクジラの捕獲を禁止に...１９７０年代にはこれに代わってマグロが登場します。 今では高級魚というイメージが強いですが、この当時はかなり庶民的な食材だったのです。 ではどうして高級魚になったのか？２００海里問題が１９７０年代後半に注目を浴びます。 これにより漁獲も大変な時代に入り、マグロも高級魚の仲間入りする訳であります

2005/05/17(火) スパゲティーミートソース　ＰＡＲＴ�U これは１月に登場させましたが、ソフトめんをメインにお話したのでソフトめんを使ってのスパゲティーミートソースを ご紹介したいと思います。私の学校ではソフトめん方式のスパゲティーミートソースが出た事がなかったので ソフトめんを使ったスパゲティーミートソースが登場した人から意見を聞いた。 コツは、「食べる前に均等に混ぜないと最後に麺だけが残ってしまう」という訳だ！ 人はいろんなタイプがいて、具がついている所から豪快に食べる者、最後まで具をうまく温存して食べる者と ２つのタイプがいるそうです。中にはミートソースをなめながらソフトめんをかじっている ツワモノもいたそうです。みなさんはどうやって食べていましたか？

2005/05/16(月) 徹底研究　ソフトめんその２　おいしい食べ方は？ 前回でソフト麺の事に関して勉強したが、ではこのソフト麺をおししく食べる方法を研究したいと思います。 まず、ソフトめんと通常のめんの違いを言うと茹でるだけだと軟らかくんざるので、 軟らかさを抑えて、サッと茹でるのが特徴（専門用語だと蝋化と言います）。 「ソフトスパゲティー式麺」だから、ソースをかれめて食べるのには適しているのである。 よく調理師さんや栄養士さんがこの麺の特性を知らず、普通の麺感覚で食べてしまうとまずいなどと 指摘されるがこれはあくまでもからめる麺という特性を知らないで使われている事が問題なのだ！ どうしてうまうなくなるか？ソフトめんは切り口が四角ではなく、丸なのでおつゆの吸い込みも良くないし。 表面積の都合上汁のなじみ具合が違うのである。それとまずいと言う理由は学校給食用のパン用粉を 原料としていたので、麺用の粉ではないというのもある。ちなみに今一部売っているソフト麺ですが 中力粉を入れているそうです。 　入手しづらいのでソフトめんの作り方（２人前） 準強力小麦粉５００グラム、水１４０ＣＣ、食塩１０グラム 作り方 １.全部の材料が均一になるように混ぜ合わせ、こねて生地を作る ２.生地を３ミリ程度に薄く延ばす。これを折りたたんで重ね、さらに延ばす。この作業を３〜５回繰り返して、 最終的に５ミリ程度の厚さの生地にする ３.麺を切る。規格があり太さは１．８５７ミリ（中華そばより太く、うどんの細めんより細くするのが理想です） 長さは２５センチ程度に ４.切った麺を４分ほど蒸す（これで麺が軟らかくなり過ぎが防げる） ５.蒸し上がった麺を沸騰した湯で５分間茹でる ６.茹でた麺をザルに取って流水で軽く水洗いする ７.１人分ずつビニール袋に包み、食べる直前に電子レンジで温める できあがり

2005/05/15(日) 徹底研究　ソフトめんその１　ソフト麺の履歴書 ソフト麺は正式にいうと「ソフトスパゲティー式麺」という。これからソフト麺に対して奥が深くなりますよ！ まず、ソフト麺が登場した過程を簡単に紹介しないといけない。昭和２０年代のアメリカの米軍物資や ＬＡＬＡやガリレオ寄金によって小麦粉が大量に入手できた事からパン食メインの給食が始まった事は 以前お話しました。当時、日本食はご飯がメインでパン食は一種アメリカの仕掛けた罠（私はそう思う）にはまり、 パンメイン給食が盛んになったのだ。これに危機感を感じたのが製麺業界なのだ。 その当時国内の小麦粉が過剰になり、給食に合った麺を開発する事に...コンセプトは 「汁をかけずに食べられ、ミルクに合う洋風麺」が必要だった。試行錯誤していく中で注目されるのは 「ソフトスパゲティー式麺」１９５８年山下康裕さんが特許を取得した製麺法で、 生麺を蒸した後に冷水に浸し、水分を加えてからさらに茹で上げる方法が特徴なのである。 この製法のメリットは栄養分が逃げない事と長時間の保存が可能なのである。 まさに画期的な商品である。全国製麺組合連合会と山下さんが「ソフトめん協会」を発足したのである。 何度か文部省並びに食糧庁や教育関係者の試食会が重ねられ１９６５年東京都の学校給食で 採用されたのであった。これにより全国に浸透していくのであった。この画期的１代センセーションを起こした ソフト麺の最大の危機が訪れる。１９７０年半ば、ソフト麺の包装に使用されていた包材から有機物質の フタル酸エスチルが流出し、児童の健康に影響を与えるとして騒がれ、 社会問題となった。そこで包材を改良して対応したが、一部のＰＴＡに 「ビニール袋を破って麺を取り出す時、手が触れると衛生上よくない」 との指摘に苦労する。パンは直接手で食べるにもかかわらず...これも「正しいソフト麺を開け方」対応したが... もっと大きな障害が現われる。以前何度もご紹介しましたが、ご飯給食の登場である。 これによって需要が少しづつだが減っていく。それとグルメ志向が強まってきたのである。 ソフト麺も隙間産業の一つであった

2005/05/14(土) きしめん これは名古屋名物です！よく新幹線に乗って東京へ帰る時は絶対、新幹線ホームの立ち食いに寄ります！ あの独特の麺って惚れてしまって...

2005/05/13(金) ゴーヤチャンプル ゴーヤチャンプルは沖縄の郷土料理ですが、最近ゴーヤも沖縄ではなく、 全国的に栽培されるようになりました。ゴーヤとはニガウリと言います。 苦味をなくして食べるにはワタを除いたりすれば多少苦味はなくなりますので... 　ゴーヤチャンプルの作り方、材料 ゴーヤ１本、豆腐（もめん）２/１丁、豚肉２００ｇ、もやし１００ｇ、ニンジン４０ｇ、 干ししいたけ４枚、卵２個、かつお節適量、しょうゆ大さじ１ 作り方 １.豆腐は水切りしておく。干しシイタケは水につけてもどしておく ２.ゴーヤは縦半分に切って、種とワタをスプーンで削ぐようにしてとりのぞく。細切りにして、 塩水（分量外）に浸しておく ３.ニンジンはセンチほどの長さにそろえ、マッチ棒の太さに切る。干しシイタケは石づきを取って、細切りにする。 モヤシはヒゲ根を取る。豚肉は食べやすい大きさに切っておく ４.鍋に湯を沸かしてゴーヤをさっと茹で、冷水にはなす ５.フライパンに油をひいて豚肉を軽く炒め、ニンジンを加える。ニンジンに火が通ってきたら、 モヤシと干しシイタケを加える ６.４の水気を切ったゴーヤを加え、溶き卵をまわし入れる。かつお節、しょう油を加えてざっと混ぜる ７.豆腐を手でちぎりながら加えて、塩で味を整える。皿に盛り付けて完成 ※ゴーヤの苦みがお好きなら、茹でる工程を省いてもＯＫ。豆腐はしっかり固めのものを使いましょう

2005/05/12(木) 芋団子汁 北海道といえば鮭、とうもろこし、じゃがいもですが、じゃがいもの料理って豊富だと思いませんか？ じゃがいもは土地が肥沃していない地域でも育つ便利な穀物なのです　 　 　　芋団子汁の作り方、材料 じゃがいも２５０ｇ、片栗粉４０ｇ、だし汁８００cc、酒大さじ２、しょうゆ大さじ２、片栗粉小さじ１、 エビ５匹、ホタテ５個、ニンジン２５ｇ、木の芽５枚 作り方 １.じゃが芋は４〜５等分して、水から茹でる ２.湯を捨ててマッシャーして、片栗粉を混ぜる。よくこねる ３.円筒状に形を整え、８ミリ位の厚さに切る ４.鍋にだしを加え火にかけ、団子を煮る。海老とホタテも加える ５.酒・醤油・塩少々を加える ６.とろみが足りなければ、水溶き片栗粉を加える ７.器に茹でた人参と木の芽をそえ、汁を盛る

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